Ingredienti per 4 persone:
Pajata di bue gr.800
Rigatoni gr. 400
Pancetta gr.50
Cipolla
Sedano
Prezzemolo
Un bicchiere di vino bianco
Aglio
Salsa di pomodoro
Aceto
Olio di oliva
Pecorino grattugiato
Sale
Pepe
Preparazione:
Spellare la “pajata”, lavarla bene e tagliarla a pezzi lunghi circa 20 cm., privarla il più possibile delle parti grasse badando di non far uscire la sostanza che essa contiene lavarla poi bene. Piegare a ciambella i pezzetti di “pajata” unendo le estremità con del refe; metterli poi in un piatto e spruzzarli di aceto. Tritare una piccola cipolla, una costa di sedano, una manciatina di prezzemolo e la pancetta: versare il trito in un recipiente di coccio, unire due spicchi di aglio interi e due cucchiaiate di olio. Porre il recipiente sul fuoco, lasciare soffriggere e quando l’aglio sarà ben colorito, levarlo, unire la “pajata”, salarla, peparla, e rosolarla, voltandola continuamente. Bagnare poi con il vino e lasciarlo evaporare, sempre rigirandola, unire quindi una o due cucchiaiate di pomodoro diluite in mezzo litro di acqua calda. Incoperchiare il recipiente e cuocere, a fuoco molto lento, per circa tre ore.
Aggiungere, se occorresse, altra acqua calda. Il sugo dovrà risultare denso e saporito. Quando la “pajata” sarà cotta condire la pasta con il suo sugo e pecorino grattugiato
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