Il lievito madre è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri fermentati. A differenza del lievito di birra, è acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici (lactobacillus) che producono acidi organici, permettendo più lievitazione, digeribilità e conservazione. Dal momento che la fermentazione libera anidride carbonica, il volume dell’impasto aumenta e si formano delle bolle. Un’attività resa possibile dai continui e costanti rinfreschi. Cosa sono i rinfreschi? Sono i rabbocchi all’impasto fatti con farina e acqua. Ogni volta che facciamo un rinfresco dobbiamo togliere una parte dell’impasto e aggiungere nuova acqua e farina, poi impastiamo di nuovo e lasciamo riposare.
Ingredienti:
100 gr di farina
90 gr di acqua
1 cucchiaio d’olio
1 cucchiaio di miele
Il miele è la parte di zucchero che serve ai microorganismi per cibarsi e riprodursi.
Preparazione:
– Si impastano tutti gli ingredienti e si lasciano riposare in un contenitore di vetro, chiuso ad una temperatura tra i 22-25° per due giorni.
– Trascorsi i due giorni controlliamo l’impasto, che nel frattempo deve essere raddoppiato di volume e avere un profumo acido-alcolico. Procediamo con il primo rinfresco togliendo 100 gr di impasto, aggiungendo 100 gr di nuova farina e 45 gr di acqua.
Reimpastiamo e lasciamo riposare per cinque giorni. Procediamo con altri due rinfreschi a distanza di cinque giorni per un totale di quindici giorni. Ai primi rinfreschi potrebbe essere utile coprire l’impasto con un panno umido per evitare il formarsi di una inutile crosticina.
A questo punto il lievito madre è pronto, possiamo utilizzarlo prendendone una parte e rinfrescandolo ogni volta che vogliamo. Nel caso non lo utilizzassimo, facciamo i rinfreschi ogni due o tre giorni. In questo modo il lievito durerà per sempre.
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