Ingredienti per 6 persone:
1 coniglio di 1,5 kg
300 g di finocchietto selvatico
70 g di prosciutto crudo
60 g di pancetta
60 g di pasta di salsiccia
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Preparazione:
Tritate prosciutto, pancetta, salsiccia e fegatino e rosolate tutto in una padella con un cucchiaio d’olio e il finocchietto tritato, precedentemente cotto per 10 minuti in acqua bollente salata, che conserverete, con l’aglio.
Mettete il coniglio aperto sul tagliere, salatelo, pepatelo e farcitelo con il ripieno preparato e avvicinate i lembi opposti di carne e cuciteli con ago e filo da cucina a punti stretti e ravvicinati.
Piegate le zampe anteriori e posteriori sotto il coniglio e legatelo ben stretto, fate prima un giro di spago per il lungo, procedete nell’altro senso con tanti giri di spago e alla fine fissatelo a un’estremita con un doppio nodo.
Infilate il rosmarino sotto la legatura del rotolo di coniglio, quindi rosolatelo in una teglia con l’olio restante, caldo, girandolo da ogni parte con 2 palette, salatelo, pepatelo, bagnatelo con il vino e fate evaporare.
Trasferite la teglia in forno a 180° e cuocete per un’ora e mezzo, bagnando il coniglio di tanto in tanto con un po’ del brodo di finocchietto; negli ultimi 10 minuti, alzate la temperatura a 200° per farlo dorare bene
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